Escherichia coli (E. coli)

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie qui s’établit dans le tube digestif de l’homme et des animaux à sang chaud. La majorité des souches de E. coli sont inoffensives, quelques-unes seulement sont pathogènes. C’est le cas des souches de E. coli dites entérohémorragiques (ECEH). Ces dernières provoquent des diarrhées sanglantes et produisent une puissante toxine à l’origine du syndrome hémolytique et urémique (SHU). Régulièrement, des souches d’ECEH sont la cause d’intoxications alimentaires via la consommation de produits animaux mal cuits ou consommés crus. Les fruits et les légumes frais, ayant été en contact avec ces souches peuvent être également à risque.

Symptômes de l’infection :  Les symptômes provoqués par ECEH (E. coli entérohémorragiques) apparaissent entre 3 et 8 jours après l’infection. Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, lesquelles peuvent évoluer vers des formes sanglantes (colites hémorragiques). Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir. Parallèlement, les toxines produites par ECEH (appelées shiga-toxines en raison de leur ressemblance avec celles produites par Shigella dysenteriae ou Bacille de Shiga) détruisent la paroi des vaisseaux sanguins et causent des problèmes de coagulation ainsi que d’hypertension artérielle. Chez 10% des personnes infectées, la dissémination des Shiga-toxines provoque un syndrome hémolytique et urémique (SHU), mortel dans 3 à 5% des cas. Ce dernier est caractérisé par une atteinte de la fonction rénale et par une baisse de la concentration des cellules sanguines (globules rouges et plaquettes). Un quart des personnes souffrant de SHU développe aussi des complications neurologiques qui peuvent aboutir à un état de coma.

Transmission :  La transmission des pathogènes de type ECEH survient majoritairement lors de la consommation d’aliments contaminés. Les produits concernés sont généralement la viande crue ou insuffisamment cuite, les produits laitiers au lait cru, et plus rarement les produits végétaux crus. Le réservoir naturel des ECEH étant principalement le tube digestif des bovins, la contamination peut également survenir lors de la traite ou l’abattage de ces animaux. Les matières fécales des ruminants présents dans le sol, dans le fumier et dans l’eau (mares, ruisseaux) sont aussi une source possible de contamination. La transmission interhumaine de ECEH est également possible, mais elle survient plus rarement. Dans la majorité des cas, elle a lieu de l’enfant à l’adulte, par exemple lors de la toilette de nourrisson.

Prévention et recommandations :  Les connaissances actuelles ne permettent pas de réduire l’incidence de ECEH au sein des populations bovines. En revanche, via des tests, il est possible de déterminer si un animal est porteur de la bactérie. Le cas échéant, la viande peut subir un traitement bactéricide qui consiste à la chauffer ou à l’irradier. Ces techniques, bien qu’étant efficaces, ne garantissent pas systématiquement l’absence d’ECEH dans les aliments. Pour se prémunir efficacement des infections par ECEH, il faut respecter l’application de pratiques d’hygiène strictes tout au long de la chaine alimentaire, du producteur au consommateur. Le personnel impliqué dans la production et la préparation de produits végétaux et animaux crus doit être formé aux bonnes pratiques d’hygiène. Concernant les consommateurs et les cuisiniers, il est possible d’éviter la plupart des infections par ECEH en respectant les recommandations suivantes : cuire à cœur la viande hâchée de bœuf en particulier chez les enfants de moins de 5 ans ; les jeunes enfants et les personnes âgées doivent éviter de consommer des fromages au lait cru ; laver les fruits, les légumes et herbes aromatiques surtout s’ils sont consommés crus ; se laver les mains avant de préparer les repas et aussi souvent que nécessaire ; veiller à l’hygiène du matériel en cuisine, notamment lorsqu’il a été en contact avec de la viande crue, afin d’éviter les contaminations croisées ; séparer les aliments cuits des aliments crus ; éviter le contact de très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les animaux de ferme, notamment les bovins, ovins et leur environnement ; ne pas boire d’eau non contrôlée sur le plan microbiologique (puits, source).

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *